| 主要用途 | 增稠劑 |
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| 執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn) | GB 2760-2011 |
| CAS | 68611-50-7 |
| 包裝規(guī)格 | 25kg |
| 級別 | 食品級 |
| 有效物質(zhì)含量 | 99％ |
刺云豆膠
【簡介】
刺云實(shí)膠，也稱他拉膠，也可叫刺云豆膠，來源于秘魯?shù)墓嗄?，由豆科的刺云?shí)種子的胚乳（一般只含25～28%的胚乳），經(jīng)研磨加工而成，加工方式與其它豆膠相似。與槐豆膠一樣，他拉膠也能與瓊脂、卡拉膠、黃原膠等有良好的協(xié)同作用，但形成的凝膠不如槐豆膠。
我國*于2006年4月4日發(fā)布公告確定在我國部分不同食品中的用量標(biāo)準(zhǔn)如下：
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刺云實(shí)膠 |
最大使用量（g/kg） |
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冰淇琳、雪糕、冰棍、果醬、果凍、冷凍食品 |
5 |
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肉制品 |
10 |
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干酪 |
8.0 |
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烘焙食品 |
1.5 |
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非酒*料 |
2.5 |
刺云實(shí)膠的質(zhì)量指標(biāo)（FAO/WHO）如下：
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項(xiàng) 目 |
指 標(biāo) |
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干燥失重（GT-19） |
≤15% |
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灰分(GT-6) |
≤1.5% |
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酸不溶物(GT-1) |
≤2% |
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蛋白質(zhì)(N×5.7) |
≤3.5% |
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淀粉 |
不得檢出 |
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砷（GT-3-2） |
≤3 mg/kg |
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重金屬(GT-16-2) |
≤20 mg/kg |
從下表刺云實(shí)膠和刺槐豆膠的物理化學(xué)特性對比，可看出兩者的相似性和區(qū)別情況。
表 刺云實(shí)膠與刺槐豆膠的物理和化學(xué)特性
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刺云實(shí)膠 |
刺槐豆膠 |
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化學(xué)結(jié)構(gòu) |
主要由半乳糖和甘露糖組成的線性、非離子型多糖；化學(xué)組成與瓜膠、刺槐豆膠相似，但在支鏈分布比例方面有所不同。 |
主要由半乳糖和甘露糖組成，其構(gòu)架結(jié)構(gòu)與瓜豆膠相似，但槐豆膠只有一般數(shù)目的半乳糖取代基。 |
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性質(zhì)、作用 |
白色或微黃色粉末，高吸濕性；無味無臭，有利于產(chǎn)品調(diào)香；在冷凍食品中增稠劑、膠凝劑、穩(wěn)定劑。刺云實(shí)膠在產(chǎn)品中起作用的主要取決于半乳糖甘露糖的質(zhì)量和含量。 |
淺黃色或白色，無味無臭，可做膠凝劑，本身不能成膠，與黃原膠、瓊脂等都有相互增效的作用。 |
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水溶性 |
在冷水中溶解性好，在25℃時(shí)分散效果好（80%），能有很好的粘度表現(xiàn)，45℃時(shí)能*分散溶解。這點(diǎn)比刺槐豆膠更有實(shí)際操作意義。 |
在冷水溶液中僅部分溶解，溶液需加熱到70℃以上才能完全溶解； |
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流變性 |
長時(shí)間加熱（如85-90℃/保溫1小時(shí)）粘度變化不大。高溫處理漿料，刺云實(shí)膠中的半乳糖甘露糖也相當(dāng)穩(wěn)定，高剪切（2800轉(zhuǎn)/分鐘高速剪切機(jī)-開膠用）作用下，溶液粘度變化不大；高剪切（均質(zhì)機(jī)均質(zhì)作用），在均質(zhì)壓力大于150帕?xí)r，粘度輕微下降。 |
充分水化的1%濃度的槐豆膠其黏度可達(dá)到3Pa.s,并且成非牛頓流體的假塑性，具有攪稀作用。它的塑變值為0，溶液的表現(xiàn)黏度隨切變速度的增加而急劇下降，然后趨于穩(wěn)定并接近最底極限值。 |
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耐酸性 |
在PH≥4.5時(shí)，粘度等相當(dāng)穩(wěn)定；有其它食品組分保護(hù)，所以酸對刺云實(shí)膠的影響不大。電解質(zhì)鹽對其影響也不大。 |
Ph的變化在3-11范圍內(nèi)對其膠溶液的性狀影響不大。 |
【用途與用量】
作為穩(wěn)定劑:適用于醬、調(diào)味品和沙拉等。
作為增稠劑:適用于奶油、果汁、透明飲料和乳制品。
作為膠凝劑:適用于果醬、果凍、糖果、奶酪和罐裝肉制品等。
用量：冰淇淋 果凍 糖類< 2g/kg；糖果0.0037%，松蛋糕0.1%，冰淇淋0.02%～0.07%， 果凍1%。
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